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홍어! 주인장, 값, 맛 25년 변함없어
[자영업 힘내라! ②] 엄사리 객주마차
기사입력 2018-08-24 오전 11:30:00 | 최종수정 2019-09-17 오후 12:17:13        

2004년 8월 계룡신문에서 엄사면 엄사리 홍어전문점을 소개한 적 있다. 15년이 지난 지금 같은 식당을 초임 기자(이가은, 25)가 다시 찾아갔다./편집자 주.



▲15년 전 계룡신문에서 보도한 기사를 확대복사해 식당에 15년째 걸어놓고 있다.


홍어회, 닭발, 선지, 곱창 등. 이 메뉴들의 공통점은 메뉴선택 시 언제나 뜨거운 논쟁이 뒤따르는 음식이다. 그 중 가장 극명하게 호불호가 갈리는 음식은 홍어회가 아닐까 싶다.

코를 찌르는 고약한 냄새에 거들떠도 안보는 사람이 있는 반면, 그 강렬한 맛과 향 때문에 주기적으로 홍어를 찾는 마니아층이 있을 정도로 사랑을 받고 있는 음식이다.

손수 삭힌 홍어, 유통단계 줄여

사진 속의 홍어전문점 ‘객주마차’는 엄사면 엄사리에서 최장수 식당으로 1994년부터 25년 내력에 이른다.

강산이 두번 변한 세월 동안 같은 장소에서 주인장의 처음 손맛 그대로 유지해 가고 있다. 군인들이 많이 찾는 것으로 알려졌다. 군인들이 오랜 타지생활 후 다시 돌아와도 “사장님! 10년 전 그대로시네요”라는 인사가 절로 나올 정도로 특유의 푸근함이 있다.

식당의 위치, 주인의 손맛뿐만 아니라 홍어회의 가격도 변함없이 그대로다.

“홍어 값이 그동안 몇 배가 올랐어도 우리 집은 예전 가격 그대로에요.”(식당 주인 강성애)

주인장은 식당의 역사(?)를 자부하며 나름의 장수 운영 노하우를 흘려주셨다. 25년 동안 가격인상 없이 손님들에게 내어줄 수 있었던 이유는 홍어를 손수 삭혀 유통단계를 줄였고 홍어탕, 찜과 같은 메뉴에서 마진을 남겼기에 가능했다. 물론 더 큰 이유는 홍어 맛을 보고 간 손님들의 입소문을 타고 단골손님을 꾸준히 유지하고 있기 때문이다.

▲홍어회 상차림

기자는 편집국장의 취재강압(?)에 못이겨 홍어를 처음 접했다. 걱정 반 기대 반으로 홍어삼합을 입에 넣은 순간, 익숙하지 않은 냄새에 미간을 살짝 찌푸렸지만 곧잘 적응하고 끝가지 젓가락을 놓지 않았다.

특유의 탱글탱글한 식감으로 금새 특유의 매력을 느꼈다. 이곳은 적당히 덜 삭은 홍어를 주로 사용해 홍어회를 처음 접한 사람들도 부담 없이 즐길 수 있다. 특히 묵은지와 돼지수육을 함께 내는 삼합의 맛이 일품이다.

홍어삼합을 먹고 난 후 시원한 홍어탕으로 마무리를 한다면 제대로 홍어 코스를 즐겼다고 할 수 있다.

▲홍어삼합

전라도에서는 홍어회가 없는 잔칫상은 거들떠도 안 본다는 말이 있을 정도로 귀하게 여겨지는 음식이지만 홍어가 상에 오르는 순간 후각이 비상이다.

이 기사를 쓰는 순간에도 점심에 먹은 홍어 냄새가 몸에 배어 여전히 남아있다. 이 모든 괴로움의 근원은 홍어 몸에 있는 요소가 발효되면서 미생물에 의해 암모니아로 바뀌기 때문이다.

특유의 향 때문에 처음부터 좋아하는 사람은 드물지만 홍어마니아들이 계속 찾는 것은 단연 이유가 있다. 홍어는 돔, 우럭, 꽃게, 멸치 등 몸에 좋은 것을 먹이로 삼아 그 영양은 으뜸으로 알려져 있다. 관절염, 류마티스, 기관지에 좋고 감기에 특효가 있다고 전한다. 게다가 소화되기 쉬운 고단백질을 공급해 술로 인한 간의 피로와 단백질 손실을 보충하는 효과를 발휘한다.

찬 성질인 홍어와 막걸리의 뜨거운 성분은 완벽한 궁합을 자랑한다. 푸근한 계룡의 정을 느낄 수 있는 엄사리 최장수 맛집 ‘객주마차’에서 홍탁의 매력에 빠져보는 것은 어떨까.

▲홍어탕


이가은
계룡신문
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